细数“最受欢迎的济南名优特小吃”名单的42味美食，既有“茶汤非茶，甜沫不甜”的“泉城二怪”，也有把子肉、酥锅等济南人的日常吃食;既有四喜丸子、五香脱骨扒蹄、老玉记扒鸡、五香鲅鱼等重口硬菜，也有葡萄软月、玫瑰鲜花饼、香油馓子等精巧点心;既有油旋、清油盘丝饼等精工细作的面点，也有莱芜烧饼、吊炉烧饼、宗记锅饼等粗犷而细腻的主食;既有黄焖鸡米饭、五香花生米等“街头霸主”，也有雪野鱼头、莱芜香肠、长清大素包、玉皇庙豆腐皮等“区县王者”;既有新一代“网红”，更有大批的老字号。品种多样、内涵丰富的济南小吃，有着怎样的文化范儿?

“名优特”小吃藏着济南人的气质

每道济南小吃后面都藏着独特的寓意或趣味。“四喜丸子，是经典的鲁菜传统名菜之一。”著名学者、民俗专家张继平介绍，“四喜丸子由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常作为喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。”而以“怪”著称的甜沫，是一种以小米面为主熬煮的咸粥，济南人又俗称之为“五香甜沫”。张继平曾考证过，甜沫应为“添沫”，“其实，甜沫在咱济南人的餐桌上，特别是早餐里，是不能缺少的喝头。”

济南人热情好客、憨厚大气，又受到孔子“食不厌精，脍不厌细”的影响，这种“气质”也糅合进了小吃中。豪爽快意如把子大肉，这个源自刘备、关羽、张飞“拜把子”的菜肴，经隋朝时鲁地名厨改良、济南开埠后“正泰恒”饭铺的升级，逐步变成今天的模样。彪悍的“大块头”藏着选材、刀工、火候的“细功夫”。“走啊，请你吃把子肉去!”极致的美味里，是大口吃肉的鲁式洒脱。精致考究如清油盘丝饼，“把面擀至极细，细如发丝，达千余根”，再盘成圆饼形，放油中半煎半烙使之变熟，然后提起中间把饼拉散，散放盘中，撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼酥脆香甜，是宴席上的佳品点心。

“济南从古到今对中国的商业文化、饮食文化影响都很大。”张继平举了两个例子，清代济南府历城县人陈玉壂从济南三引蚕种至遵义，使遵义的养蚕缫丝纺织业从无到有，遵绸后来可与吴绫、蜀锦、杭纺等产品“争价于中州”、远销西域和南洋;丁宝桢从山东巡抚调任四川总督，将鲁菜“宫保鸡丁”带至四川发扬光大，后来这道菜成为闻名中外的传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。济南美食的烹饪技法历史悠久、影响广泛，比如用汤可追溯到1400年前《齐民要术》的制汤法：“锤牛羊骨令碎，熟煮，去汁;掠去浮沫，停之使清”。许多济南菜式经传播得以发扬光大。有文献称，济南菜应用的“黄焖”“芫爆”“清炸”“锅塌”“拔丝”等高超技法，极大丰富了中国烹饪的宝库。

舌尖上的丰饶是千年古城的文化起舞

小吃，浓缩着一个城市的文化特质。济南自古以来就是重要的交通枢纽，小清河、济水两大通道早期成就了济南的快速发展，商业、实业双双繁荣。秦汉时期，章丘地区东平陵城的冶铁技术堪称“尖端科技”，使此地成为当时的经济高地;隋唐时期，历城县也就是今天的大明湖附近成了济南的商业中心。到了北宋年间，商业和文化的发达凝结成一个标志性事件：泉城诞生了中国乃至世界历史上首个商标——“济南刘家功夫针铺”的白兔图案。宋代济南商贾往来、街市熙攘，唐宋八大家之一的曾巩曾以“行到市桥人语密，马头依约对朝霞”形容早市的热闹景象。到清朝末期开埠，津浦铁路通车，济南的面粉、纺织、印染、化工、造纸、机械、五金等行业全面发展至鼎盛时期。跨越千年的济南，如今站上黄河流域中心城市的新起点。

荟萃着济南历史文化和风土人情的小吃，也从未如此丰饶。变身网红的黄焖鸡米饭和穿越三百年的黄家烤肉，香味各异，却有着同样的文化之根。榜单里的每一种风味美食，都是济南饮食文化不可或缺的组成部分和居民日常生活的消费热点，无一不是济南历史文化、社会风貌和饮食传统的镜子。济南市商务局党组书记孙战宇表示，作为一座历史文化名城，文化是济南的根和魂，5000年文明史的人文荟萃，众多名士的交相辉映，传承和丰富了特色鲜明的济南饮食文化，也成为“品味济南”这座千年古城的文化符号、精神元素。

济南菜的品种多达千种以上，小吃更是花样翻新、不胜枚举。“本次的名单只是有代表性的一部分”，市商务局商贸发展处处长张鹤龙表示，济南市常态化举行名优特小吃评选活动，榜单也是不断丰富和更新的，“为的是让老百姓尽可能多了解到济南小吃的品种”。

文章来源：《商业文化》 网址: http://www.sywhbjb.cn/zonghexinwen/2021/0329/900.html

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